Quando parliamo di cucine professionali, in Italia il nostro pensiero corre subito ad ambienti completamente accessoriati con attrezzi in acciaio inox, ma non sempre è così. A fare la differenza non è solo il tipo di cucina che pratica un ristorante, ma anche la tradizione del luogo.
Per fare un esempio, prendiamo uno dei piatti sfiziosi della cucina romana: i supplì. Per prepararli servono i fuochi dove cuocere il riso e il condimento, il ripiano in acciaio dove lavorare il riso e impanare i supplì, il frigorifero dove riporli prima della cottura e la friggitrice, dove cuocerli, tutto materiale che si trova nelle attrezzature per ristorazione Roma.
Passiamo ad un altro esempio: l’asado, il piatto tipico argentino conosciuto in tutto il mondo. Per preparare questo piatto serve un piano in acciaio dove insaporire e preparare la carne, e su questo nulla di diverso dagli altri ristoranti, ma le similitudini delle cucine finiscono qui. L’attrezzatura che serve per preparare questo piatto è esclusivamente un grande forno a legna, munito di graticola in ferro. Il forno, che può occupare una parete intere, ha una parte aperta, dove il “cucinero” controlla la cottura, insaporisce, aggiunge e toglie quello che serve. Il forno è affiancato da un piano in pietra ollare che mantiene il calore, qui vengono appoggiati i tagli di carne cotta per essere mantenuti caldi fino a quando non vengono serviti.
Vogliamo passare ad un’altra cucina? Passiamo al Giappone e al sushi o sashimi. A differenza di quello che possiamo vedere nei ristoranti giapponesi in giro per il mondo, in patria l’acciaio viene sostituito da bambù e pietra. Tutti trattati in modo particolare, per evitare che rilascino residui, ma apprezzati perché rendono migliore il prodotto finito.
Tornando in Europa, possiamo approdare in Spagna e precisamente a Valencia, dove fanno la vera Paella. Per prepararla servono dei tegami enormi, rigorosamente in ferro, e dei fuochi singoli, altrettanto grandi. La preparazione viene fatta, praticamente, direttamente nella padella. Questo ci porta alla visione di cucine completamente diverse da quelle a cui siamo abituati. Qui sono presenti frigorifero, lavello, un piano e grandi fuochi.
Insomma, da questo è facile capire che la concezione di una cucina professionale è spesso frutto delle esigenze interpretative della gastronomia, normative a parte.